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第三篇 合理攝入乳類,提升免疫力

營養科 發布于:2020-05-20 點擊 3116 次
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現在介紹乳類及其制品。乳類幾乎含有人體所需的所有營養素,是人類蛋白質良好來源。乳中含乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、維生素、礦物質、有機酸和其他生物活性物質。營養豐富,種類齊全,消化吸收率88%。鈣含量達1000mg/L,鈣磷比1.4:1,且有維生素D、乳糖等促進吸收因子,是膳食中鈣的良好來源。市場供應以牛乳為主,含蛋白質3-3.5%,其中乳鐵蛋白除了調節鐵代謝,促進生長外,還具有抑菌殺菌,抗病毒效應。能調節巨噬細胞和吞噬細胞活性,抵抗炎癥。生物活性肽是乳蛋白質在人體腸道消化過程中產生的蛋白酶水解產物,包括抑制細菌生長的抗菌肽、刺激巨噬細胞吞噬活性的免疫調節肽等。乳脂肪是以脂肪球形式存在,易消化吸收,且含有不飽和脂肪酸和必需脂肪酸,脂溶性維生素豐富。乳中含有幾乎所有種類的維生素,礦物質包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等,大部分與有機酸結合形成鹽類,礦物質含量因品種、飼料、泌乳期等因素有差別。乳制品的營養價值與其生產方式相關。通常送到家門口的奶是巴氏殺菌奶,是以新鮮生乳為原料,經巴氏殺菌等工序制得的液體奶,在殺滅乳中有害菌的同時,較好的保存了乳的營養與天然風味,使得乳中的營養成分能夠充分發揮作用。這種乳不是完全無菌的,而是將致病菌的數量降到對人不會造成危害的水平,因此其保質期較短,需冷藏保存,一般為3-10天。另有超高溫滅菌奶,就是超市里成箱裝的奶。保質期3個月以上,但營養成分損失較大。經超高溫滅菌后,其中具有免疫功能的免疫球蛋白,失去活性,水溶性維生素損失較大,水溶性鈣變為不可溶性鈣,不易被人體消化吸收。且長時間常溫有氧儲存,氧化程度大,維生素A、維生素E易損失,脂質也會過氧化。

酸乳是發酵乳,是牛乳經保加利亞乳桿菌等發酵而成。特殊保健酸乳會添加雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等有益菌,具有更強的保健效果。酸乳的種類很多,按成品的口味分為天然酸乳、調味酸乳和果料酸乳。天然發酵乳僅以脫脂或不脫脂的乳本身為原料,不添加其它成分,經發酵制成,其蛋白質含量不低于2.8%。而調味酸乳和果料酸乳,主料相同,但會添加調味劑或天然果料等配料發酵而成,其蛋白質含量不低于2.3%。發酵后,乳酸使凝乳塊變得細小,增加與消化酶的接觸,提高蛋白質和脂肪消化率。發酵后,部分乳糖轉化成乳酸,發酵菌也會釋放β-半乳糖甘酶,幫助降解乳糖,解決乳糖消化吸收問題,減免乳糖不耐受。所以,有乳糖不耐受的人,可以喝酸乳或者吃乳酪。乳酸菌中許多菌株能夠釋放活性酶和B族維生素,酸乳還含有胞外多糖、礦物質、芳香物質、呈味物質等。所有這些營養物質在調節人體腸道微生態,促進人體健康方面起著及其重要作用?!吨袊用裆攀持改?016》每人每天300-500克牛奶。喝奶同時,最好搭配一些富含碳水化合物的食品,如面包、饅頭、土豆餅、水果等,以保護乳蛋白質被人體充分吸收利用。


 

揚州市婦幼保健院
(揚州市紅十字醫院、揚州市婦幼保健計劃生育服務中心、揚州市兒童醫院)
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